Por Carlos W. Pérez Sáez
Sin duda Ayacucho, la antigua Huamanga, es una ciudad privilegiada en diversos aspectos. Uno de ellos es su gastronomía con el Puca como paradigma. Pero dentro de nuestra gastronomía también están los pasteles y los dulces y ni qué decir de la variedad de panes con la emblemática chapla y las wawas como portaestandartes.
Entre los llamados dulces y pasteles tenemos nuestros dulces de Balay o la mistura de dulces de las religiosas del monasterio de Santa Teresa que han convertido al ají de picante en dulce. En fin, hay mucho que decir al respecto.
Y en esta línea de dulces y postres está el MUYUCHI que es un helado tradicional. En estricto es un postre congelado. El muyuchi es nuestro helado, es huamanguino cuyo origen de cuándo llegó, se aposentó y convirtió en nuestro emblemático postre frío no se ha determinado todavía. Para algunos conocedores lo tenemos desde mediados de los años 1800 y que, de postre estacional, ahora nos endulza la vida todos los días del año. En efecto, el muyuchi solo aparecía en el mes de junio donde se celebran las fiestas religiosas católicas de la octava y el corpus christi y, curiosamente, en el período de mayor frío y heladas en nuestra región, particularmente en nuestra vieja ciudad.
DE DÓNDE VIENE EL HELADO: ¿China, Roma, Alejandría, Bagdad…?
La primera información de un postre frío o congelado en Europa se da cuando Marco Polo, en 1292, regresó a Venecia después de permanecer más de veinte años en el interior de Asia. Entre muchas cosas, el explorador trajo como obsequio del príncipe mongol Kublai Khan una receta para la fabricación de congelados. Marco Polo en sus relatos indicaba que en China se consumía, desde hace 3000 años atrás, en los meses cálidos del año, una especie de helado elaborado con hielo, leche y jugos de frutas. Esto apoyaría la idea de que fueron los chinos quienes inventaron los helados, pero como es desde Italia que se hacen conocidos en el mundo, se explica que muchos crean que se originaron en Roma
Hay quienes sostienen que los antiguos romanos son los inventores del “sorbete”. Ellos utilizaban nieve, frutas y miel para preparar este refrescante postre. Se dice que Nerón hacia llevar nieve de los Alpes a Roma para que le preparen ese refresco congelado.
Lo cierto es que los conocían y disfrutaban, los chinos, turcos, árabes y romanos. Otro antecedente interesante es que, en la corte de Alejandro Magno, se enterraban ánforas conteniendo frutas mezcladas con miel, en la nieve, para conservarlas mejor y se servían heladas. Los cocineros árabes, de los Califas de Bagdad destacaron en refinar la calidad y variedad de estos postres y refrescos, incorporando a la preparación zumos de fruta. A estas mezclas le dieron el nombre de «sharbets” que derivan luego en “sorbetes” Y luego “helados”. Este postre llegó a España durante la ocupación árabe de la península durante casi 800 años y de aquí a la América morena como parte de la repostería y la dulcería española traída por los conquistadores.
LLEGÓ, SE QUEDÓ Y SE HIZO HUAMANGUINO
Sea cual sea su origen en el espacio y en el tiempo el muyuchi llegó a nuestra tierra y se hizo huamanguino. No solo eso: Así como el Puca y el casi desaparecido Marcachancho, la Chapla y las Wawas, forman parte de nuestro ser.
DIFERENCIA ENTRE EL MUYUCHI Y EL HELADO
1. El muyuchi se obtiene por congelación de una mezcla de leche con ajonjolí, canela, clavo, vainilla y azúcar. El proceso se desarrolla en un recipiente de acero (antes se usaba fierro o aluminio) que se coloca en un recipiente de madera que contiene bloques medianos de hielo donde se asienta el recipiente. El hielo enfría las paredes del recipiente metálico que contiene la mezcla láctea. El recipiente se hace girar y la leche se va congelando en capas sucesivas que van pegándose a las paredes, las cuales se retiran con una chuchara para servirse en vasos.
2. Los helados se elaboran con leche, agua, crema (nata) de leche o margarina o mantequilla, saborizantes, colorantes, etc. Esta mezcla se introduce en batidoras congeladoras y se bate a -40°C provocando la formación de una espuma (Por efecto del batido se introduce aire entre 30 a 50% del volumen final del helado). Simultáneamente se forma una emulsión entre la grasa y los componentes no grasos (emulsión en un estado en que se unen temporalmente grasas con componentes no grasos los cuales no pueden mezclarse entre sí).
¿POR QUÉ SE LE DENOMINA MUYUCHI?
Muyuy en quechua es girar, dar vuelta. Pues bien, en la preparación del muyuchi se hace girar de manera vigorosa la mezcla de sus componentes y en este proceso es que la leche ya mezclada con los demás ingredientes se va congelando en capas sucesivas que van pegándose a las paredes del recipiente, las cuales se retiran con una chuchara para servirse en vasos.
Se sabe que antes de la llegada del hielo industrial, el hielo que se usaba era el natural extraído de los nevados cercanos a la ciudad como la Apacheta. Quienes hacían este trabajo eran campesinos de altura que extraían trozos de hielo en forma de pedrones que luego eran envueltos en chipas de ichu para conservarlos durante su transporte a lomo de airosas llamas adornadas con cintas de colores en sus orejas.
En Arequipa existe un helado artesanal al parecido al Muyuchi que se llama queso helado, pero nada tiene que ver con nuestro delicioso helado. La diferencia está no solo en sus ingredientes, sino en la congelación. Y sobre todo en su sabor y textura.
DATO ADICIONAL:
A mediados de los años 20 del siglo pasado con ocasión del centenario de la Batalla de Ayacucho se instaló la energía eléctrica en la ciudad de Ayacucho con una planta en Quicapata y la primera (tal vez la única) planta industrial accionada por electricidad fue la de hielo que se ubicaba en el antiguo atrio lateral de la iglesia de la Merced, ahora convertida en plazoleta y que acoge desde hace poco al maestro Raúl García Zárate. Tanto la planta eléctrica como la fábrica de hielo fueron emprendimientos de dos inmigrantes italianos afincados en la ciudad.
Entre los años 20 y 74 dicho espacio era una construcción de adobe y teja que ocupaba toda el área y fue desocupada con ocasión del sesquicentenario de la Batalla de Ayacucho y recuperad como plazoleta.
DÓNDE ENCONTRARLO
Decíamos que el muyuchi de postre congelado estacional se ha convertido en un manjar cotidiano que se expende todos los días en el mercado Vivanco y en días de semana en la plaza mayor y en el centro de ventas de la UNSCH en la segunda cuadra de 28 de julio.
Desde que se incorporó a nuestra huamanguinidad han sido determinadas familias de bisabuelas, abuelas, hijas y nietas las muyucheras las que han sabido darle el sabor y la presencia. Destacan entre las familias muyucheras y guardadoras de esta nuestra tradición gastronómica Los Torre, los Ramírez Quispe, entre otros.
Quien quiera probar un muyuchi en el mercado Vivanco debe acercarse a los puestos de refrescos, chichas, mazamorras y por supuesto de nuestro helado que se ubican a la izquierda de las gradas de acceso o salida de la puerta del mercado que da a Vivanco. De miércoles a domingo en la Plaza Mayor. Provecho.
